成型肉(せいけいにく)ってなに?無表示で出回る偽ステーキの見分け方

By: まほろば自然彩園

みなさんは成型肉(せいけいにく)ってご存じですか?焼肉バイキングや格安ステーキでよく見かける、柔らかい食感が特徴のお肉です。普段何気なく口にしている格安ステーキが、実は”ステーキ風”の成型肉だったという事が少なくないんです。

 
スーパーではよく「サイコロステーキ」として売っているのを見かけます。形成肉のサイコロステーキは、色が肉というよりソーセージやハムに近く、食感はジューシー。



成型肉(せいけいにく)ってなに?

くず肉や内蔵を、軟化剤結着剤を用い、特殊な技術にて形状を整えた食肉のこと。
 
ということで、成型肉の成分はこうなります。
 
くず肉や内臓肉 + 軟化剤 + 結着剤 = 成型肉
 

軟化剤で肉を柔らかくし、結着剤で食材同士を接着します。この軟化剤や結着剤には、リン酸ポリリン酸塩など様々な食品添加物を使用します。なかでも牛乳由来のカゼインナトリウムは、牛乳アレルギーの人には注意が必要という盲点が潜んいるんですね。
 

合法なのでけっこう流通している

成型肉自体はJAS法に基づいた合法的なもので、フツーにあちこちで使用されています。「成型肉」や「加工肉」などと表記されています。みなさんも「やたら霜降り」で「やたらピンク」のサイコロステーキを、一度は目にしたことがあるのではないでしょうか。
 
しかし残念なことに、一部の店では、「無表示」もしくは「ステーキ」として客に提供しているところもあるのが現状です。この場合不当表示となりますが、リスクを犯してまで「ステーキ」と表記するのは、イメージ的な理由が大きいようです。
 

成型肉には「人工霜降り牛」なんかも含まれる

牛肉の赤身はそのままだと固すぎて、ステーキとしてはとても食べられません。そこで、大量の牛脂を針で肉に注入する「インジェクション加工」という技術を使います。すると、柔らかな人工霜降り牛を簡単に作ることができるのです。
 
インジェクションとは、注入・注射の意味。
 
 

以下はYoutubeより。


Youtube:http://youtu.be/hL1sRhLuSPg
 
20141129_03
 
食品技術コンサルタントの伊藤健氏によると、加工には100本以上の注射針を使用し、肉にぶっ刺したとき、針の先にある前後左右4方向の穴から油が噴射されるそうです。
 
そしてこの加工を行うと・・・。
 
20141129_05 20141129_04

(左)加工前 (右)加工後
 

なんということでしょう!
 

油を注入した肉は膨張し、色は赤からピンクに変化したではありませんか。後は油が流れ出ないよう冷凍庫で一晩寝かせて完成です。
 
出来上がった肉を切ってみると、見事な人口霜降り牛に大変身!しています。
 
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これが成型肉の実態です。知らずに食べ続けるにはあまりに衝撃的な事実です。
 
 

成型肉の見分け方

あまりにもクオリティが高すぎて、本物と見分けがつきにくい成型肉ですが、いくつか見分けるポイントがあります。
 

見た目

繊維の付き方が不自然である。

肉には繊維がありますが、成型肉は明らかに繊維と繊維が不自然なくっつき方をしています。簡単にいうと「タテヨコ、タテヨコ」みたいなくっつき方をしているのです。そのうえ結着部分は、箸などで簡単に切れます。切れるというより、結着している面と面がポロッとはがれる感じです。
「680円激安ステーキ定食」の裏側

 

味では容易に判断できないかもしれません。強いていうなら、値段が安いのに柔らかくてジューシー。
 

スーパーで購入する場合

↑このように「成型肉」と表示されています。この表示を怠ったり「ステーキ」と表示することは不当表示に当たります。
 

飲食店の場合

「成型肉」や「加工肉」など、加工してあることを指す表示がない場合があります。その場合は見た目で判断するしかありません。目を凝らして繊維の付き方を見てみましょう。
 
 

アメリカ産の成型肉がヤバイ

アメリカ産成型肉の場合、牛脂までもがニセモノで「ピックル液」という液体を使用しています。ピックル液とは、乳化作用のある添加物を使って水と牛脂を混ぜ合わせ、これに様々な添加物を加えたもの。
 
添加物の内容は、還元水飴、ショートニング、植物性蛋白、コラーゲン、ポリリン酸Na、酸化防止剤(V.C)、増年多糖類、ph調整剤、グリシン、卵白リゾチーム、化学調味料などなど、実に多くの種類がふんだんに盛り込まれています。
米国肉は大変危険|あなたの寿命を縮める3つの事実より)
 
日本の添加物事情もだいぶ酷いけど、アメリカのこれはまさに添加物パラダイス☆といえるでしょう。遺伝子組み換え食品といい、やりたい放題すぎてゾッとします。
 
アメリカ&中国産の食品は命がけで食え
 
ですね。もはや定説です。
 
 

「牛脂注入」は正当な技術

誰かのとばっちりで、技術そのものまで悪く言われてしまうことが、しばしばあります。成型肉を提供する側の偽装表示などにより、技術開発に対する努力まで否定されてしまうのは、なんだか悲しいです。
 
以下は読売新聞からの抜粋です。
 

『「牛脂注入」正当な技術なのに』
 
ホテルなどのメニューで、牛脂を注入した肉を「ステーキ」などと表記した例が相次いで判明した問題は、加工肉について改めて考える契機となった。東日本の製造会社が加工場の取材に応じた。
 
(中略)
 
社長は「手ごろな価格でおいしい肉を提供しようと努力を重ねてきた。誇りを持って作っているのに、虚偽表示で悪者のように捉えられるようになった。心外だ」と話した。今のところ注文量に大きな変動は出ていないが、イメージダウンが心配という。
 
(中略)
 
加工前後のサーロイン肉を焼いたものを食べ比べてみた。加工前はかみ切るのに力がいり、奥歯に肉が詰まりそうだ。臭みもかすかにある。対照的に、加工後の肉は柔らかくて弾力もあり、かむと甘みが広がる。
 
同社の加工法は約30年前、淡泊な肉に針を刺して脂肪やハーブなどを挿入する、フランス料理の技をヒントに開発された。
 
(中略)
 
メニュー表示について消費者庁は、「牛脂注入加工肉使用」、肉の切れ端を接着剤でつなげたものは「成形肉使用」などと記すよう指針で求めている。生鮮食品の肉と誤解されるのを防ぐためだ。
 
(中略)
 
食品技術コンサルタントの伊藤健さんは「加工肉だと知らせることが重要。適切に調理し適正な価格で提供していれば、食材として問題はなく、メニューは単に『加工肉』の表記でいいと思う。材料が表記通りかのチェックは、国の権限で利害関係のない組織が調べる方が良い」と話す。
 
2013/11/20 読売新聞朝刊より一部抜粋

 
成形肉だとしても、その利点から需要はあると思います。添加物たっぷりの件も、他の添加物入り食品(インスタント食品やコンビニ弁当など)だって多く売れているわけなので、気にしない人は全く気にしないと思います。なので不都合だから隠すのではなく、ちゃんと知らせて欲しい、知った上で選択するかどうか判断したい、というのが消費者の心理ではないでしょうか。
 
真実を知れば売れなくなるのでは?と懸念する供給側の気持ちも分かりますが、隠したことがバレたら大切な信用まで失ってしまいます。なんせ口に入るものですからね。周囲にも迷惑をかけます。隠すほどに人は「騙された」という思いが募ります。消費者が納得した上で選択したのであれば、もっと理解されるのではないでしょうか。
 
とは言うものの、結局全ての原因は、わたしたち消費者が、食を甘く考えてきたツケではないか、という思いもあります。多くの人々が、後先考えずに安いモノを求めすぎた。その激安戦争の裏に、偽装が生まれ、命の尊厳を無視される家畜が生まれる・・・。闇を生みだす原因は、元はといえば消費者の中にあったのではないだろうか、と考えずにはいられません。
 



 

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衣食住を真剣に考える。スーパーナチュラルな生活でココロとカラダに栄養を補給しましょう。

7 Comments

  • @piyosuke95:

    成型肉(せいけいにく)ってなに?無表示で出回る偽ステーキの見分け方 – https://t.co/PqGZ1iYBCx
    >味では容易に判断できない
    じゃあ別にええやん…

  • 匿名:

    オレもUSJで同じ店だろう、レモンステーキがうまい店が九州にあると聞き出張のついでに寄ったのだが、インジェクション牛でした、終日胸焼け、何食ってもわかんない人ばかり多いのだろう、あれだけ流行ってるって事は、ことごとく騙されるよ飲食店には、インジェクション牛ならそう表示してくれよ、そうすれば食べずにすむ。

    • 匿名:

      むしろ味が分からない人の方が優れている現実。金もかからず楽に生きられる。味の分かる人こそ生きてて大変なのを自覚して優越おなしよう

  • Keita:

    世界保健機関(WHO)が加工肉の発ガン性を正式に認定。

    毎日食べる加工肉の量が50g増すごとに大腸ガンの羅漢率18%上昇とか。

  • 匿名:

    ニュースでやってたけど加工肉は発がん性リスクが高くなるそうです、ハムソ-セ-ジも同じだそうです、複合して添加物を摂取すると大変危険と添加物を売ってる社長が言うのだから間違いないと思う。

  • 匿名:

    成型肉が出る店が多い、安いランチに行くから仕方ない、USJで焼肉を頼んだら加工肉だったそれなりの価格だったよ、嘘ばかりの店が多いから、行きつけの店にしか行かない。

  • 匿名:

    美味く安く食材を無駄にしない素晴らしい食品だよな
    むしろ自然の霜降りって牛の育て方からすると最悪なんだよ
    いつまでもサイコロステーキを馬鹿にするのは良くない

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